1月3日，由中国科学技术协会指导，中国食品科学技术学会主办的“2018年食品安全热点科学解读媒体沟通会”举行。中国工程院院士陈君石、孙宝国，与来自北大、复旦、中国农大、北京食科院等科研院校的食品科技界专家学者一起，解答了2018年十二大食品安全热点问题。
热点
喝咖啡会致癌吗
□解读：中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强
食品中丙烯酰胺来源于美拉德反应的副产物，目前尚缺乏咖啡与人类致癌的相关性证据。另外，抛开剂量谈毒性不科学。研究表明，丙烯酰胺的致癌剂量为2.6到16微克/千克，煮咖啡的丙烯酰胺平均剂量为13微克/千克，以此换算，如果一个人体重是60千克，他每天至少可耐受156微克丙烯酰胺，相当于12千克咖啡提供的剂量，约等于30杯中杯咖啡。即便是把咖啡当水饮用，一天也很难达到这个数量。
标识不规范的调和油能吃吗
□解读：中国粮油学会首席专家王瑞元
针对我国食用植物调和油市场上出现的一些不规范现象，比如，个别食用植物油的产品名称没有反映食用植物油的真实属性；在高价格油脂中掺入低价格油脂，更有甚者直接用低价格油脂冒充高价格油脂；夸大油品的健康功效、用转基因油料生产的食用油标识不显著等问题。国家已出台相应文件，予以有效监管。只要符合国家有关规范标准的产品，都是安全可靠的。
木耳久泡后是否产生毒素
□解读国家食品安全风险评估中心副主任李宁
木耳本身无毒，但如果被环境中的椰毒假单胞菌污染，该菌代谢产生的米酵菌酸则可能导致食物中毒。消费者在泡发的时候不当，这种情况下才容易产生食物中毒。建议一次不宜泡发过多，泡发好后要及时食用；如需过夜，应放在冰箱冷藏室；泡发后如果发现耳片发黏、软、无韧性或有异味，一定要丢弃。
食用盐会危害健康吗
□解读：中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国
亚铁氰化钾是我国允许使用的一种抗结剂，主要是为了防止精制盐结块，在常规烹饪条件下不会产生有毒物质氰化钾。亚铁氰化钾的安全性已被多个国家与国际组织广泛认可，按照相关规定在食用盐中合理添加，不会对人体健康造成危害。
人会感染猪瘟病毒吗
□解读：北京食品科学研究院院长王守伟
非洲猪瘟非人畜共患病，对食用安全没有影响。猪是非洲猪瘟病毒唯一的自然宿主，近百年来没有一例人感染的情况。因此，人类不会感染非洲猪瘟病毒；非洲猪瘟也不会对猪肉及其制品的食用安全造成影响。
同时，患病猪肉也很难流入正规市场，消费者可以放心食用猪肉及其制品。食用鲜（冻）猪肉时，其烹饪温度往往在90℃至100℃，该病毒会失去活性。
益生菌是不是“无益菌”
□解读：北京食品科学研究院院长王守伟
人类已有千年的益生菌食用史，酸奶、泡菜，还有一些发酵的肉制品等，都有益生菌。它的安全性已经得到了证实，益生菌对人体发挥的功效作用具有菌株和人群特异性。
因此，一项显示益生菌制剂无效的实验结果并不代表所有益生菌制剂均对人体无益。一个“实验结果”不能等同于学术界公认的“科学结论”。
要点
辣条“同品不同标”被处罚
□解读：中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石研究员
标准不统一，给监督执法带来困难，使行业蒙受损失。国标的出台将会彻底改变辣条“同品不同标”的问题。而辣条行业应贯彻“三减、三健”的方针，依托工艺和技术的革新，在生产中进一步减油、降盐。
江苏揭“打酱油”真相引争议
□解读：中国食品科学技术学会青年工作委员会副主任委员钟凯博士
酱油是中国家庭厨房必备调味品，目前市场上存在部分产品虚假宣传和过度营销的问题，应引起重视。食品安全需要社会共治，但社会监督应严守科学原则，慎重发布相关信息，对舆论误读也应及时纠偏。大众媒体应客观、全面地报道食品安全，拒绝蓄意炒作和借题发挥。
“酸碱体质”骗局被戳穿
□解读：北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任马冠生教授
只有“酸碱平衡”的说法，没有“酸碱体质”的概念；正常生理状态下，人体内体液的酸碱度保持相对稳定的状态，酸碱失衡并不容易发生；成酸性或成碱性食物并不能造成酸性或碱性体质；日常生活中应注重平衡膳食均衡营养，才能促进健康。
三文鱼标准之争
□解读：上海海洋大学原校长潘迎捷教授
《生食三文鱼》团体标准中，将“虹鳟列为三文鱼”不合适，缺乏充分的科学依据；生食虹鳟不一定比生食大西洋鲑（三文鱼）更具风险，这主要取决于具体的养殖环境和工艺。虹鳟也是优质鱼，对虹鳟产品的品质、品牌宣传等方面工作需要进一步加强。
美国环孢子虫感染事件
□解读：国家食品安全风险评估中心技术顾问刘秀梅研究员
环孢子虫病是环孢子虫引起的，以水样腹泻为主要症状的寄生虫病，主要通过被环孢子虫污染的生鲜食物或水感染，多发于6-9月份，很难直接人传人。消费者应自觉养成良好的卫生习惯，不食用不干净的食物和水，生熟分开。
“职业打假”列入扫黑除恶名单
□解读：中国农业大学特殊食品研究中心主任罗云波教授
“职业打假”并不能有效提升食品行业的生产经营水平，以敲诈勒索方式牟取利益的恶意打假属违法犯罪行为，应依法取缔。
焦点
两家组织挨批
保健食品掺假等四大短板待补
中国食品科学技术学会已连续8年就每年的食品安全热点召开媒体沟通会，整体上延续以往权威、专业及第三方的特征，通过“科技界共识”的方式，就公众所关心的热点问题进行分析，以科学的建议肃清食品安全谣言。
去年8月，中国水产流通与加工协会发布了《生食三文鱼》团体标准，将虹鳟归为三文鱼的范畴，引发广泛争议；10月，江苏省消保委的酱油比较试验报告引发酱油信任危机……
在此次会议上发布的2018年12大食品安全热点问题，上述两事件就在其中，权威专家在会上也直言不讳批评了这两大组织。
针对2018年食品安全风险，中国食品科学技术学会理事长孟素荷表示，中国食品安全整体趋稳，粮、肉、蛋、乳等大宗日常消费品的样品合格率均处于较高水平，尤其是乳制品，其合格率持续在99.5%以上。食用油、油脂及其制品的合格率为97.3%，肉制品合格率为97.8%，略低于去年平均水平。
同时，她还指出了近期中国食品安全的四大短板，即：以环境污染为源头的食品原料污染；食品添加剂超范围、超限量使用；食品中检出非食用物质；保健食品掺假。
综合《北京晚报》《人民日报》报道
